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冰棍、冰淇淋、雪糕 细数冷饮的门道


 大江网   2022-08-03 15:42:43 来源:人民网-人民日报海外版 编辑:黎萍 作者:王美华
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      炎炎夏日,甘甜、冰凉的雪糕、冰棍、冰淇淋是人们降温解暑的佳品。冰棍、雪糕、冰淇淋有何异同?低糖、低脂的雪糕是“智商税”吗?怎样选到健康、优质的冷饮?如何看待冷饮里常见的食品添加剂?本期邀请中国营养学会注册营养师、知名科普博主吴佳为您支招挑选冷饮的门道。

      挑选雪糕有“诀窍”

      记者:冰棍、雪糕、冰淇淋有何异同?

      吴佳:它们都是冷冻饮品。不同的是,冰棍以水和糖为主要原料,对蛋白质和脂肪没有要求,而雪糕和冰淇淋主要以饮用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、糖等为原料。雪糕和冰淇淋有一个重要区别——冰淇淋在制作的过程中要混入空气,使得体积膨胀。如果没有这个过程,无论这款冷饮的蛋白质含量有多高、配料有多好,这个产品都只能叫雪糕。

      记者:雪糕是垃圾食品吗?雪糕、冰淇淋哪个营养价值更高?

      吴佳:雪糕肯定不能算垃圾食品,因为它的营养价值还是挺高的。好的雪糕一般以牛奶和稀奶油为主要成分,因此含有牛奶的全部营养,比如优质的乳蛋白、人体必需的脂肪酸、B族维生素、维生素D等。

      国家标准对雪糕和冰淇淋的指标要求不同。对不含颗粒或块状辅料的清型雪糕,其蛋白质含量达到0.8g/100g以上即可,而冰淇淋的蛋白质含量要达到2.2g/100g以上。这样来看,似乎冰淇淋比雪糕的营养价值高。但是国家标准划定的是最低标准,要求必须达到,没规定不能超过。实际上,一些优质雪糕已经远远超过了国家标准,如有的雪糕所含蛋白质已经达到了5.6g/100g,甚至超过了冰淇淋的国标要求。因此,雪糕的营养价值不一定比冰淇淋低,还是要具体情况具体分析。

      记者:怎样挑选到健康、优质的雪糕?

      吴佳:我选雪糕的标准第一是好吃,第二是尽可能地健康。我们吃雪糕,看重的是雪糕能给我们带来味蕾的享受、身心的愉悦,如果不是为了雪糕的美妙口感,不如买纯牛奶喝,这样性价比更高。

      那怎么挑选到健康、优质的雪糕?首先要看配料表。原料好,雪糕的质量才会好。看配料表有个重要的“诀窍”——配料表的顺序是按照原料用量由多到少的顺序排列的。因此,排在最前面的原料就是这个雪糕最主要的成分。

      果味雪糕可能会以果汁为主要原料,对非果味雪糕,建议选择生牛乳、牛奶、稀奶油等乳制品排名第一的;其次看营养声称,“低糖、低脂、含有蛋白质”的雪糕相对更健康。优质雪糕会把牛奶(纯牛奶、灭菌乳)、稀奶油作为主要成分,普通雪糕会以乳粉、脱脂乳粉、奶油等为主要原料,质量较低的雪糕以“水+糖+植物油”为主要原料。

      提“胶”色变没必要

      记者:近期某款雪糕在31℃室温环境下放置1小时后没有完全融化,引起热议。雪糕为何没有完全融化?配方里的卡拉胶、瓜尔胶长期食用是否有健康风险?

      吴佳:大家都有过在家冻棒冰的经验,甜水棒冰拿出来很快就化了,为什么工业生产的冰棍、雪糕融化速度会慢一些呢?一个重要的原因是这些冷饮里添加了乳化剂和增稠剂,这些增稠剂就像网兜一样兜住本来自由流动的水分子,让雪糕中的水即使化掉也不容易流出。

      增稠剂在雪糕等冷饮中的应用非常广泛,它能改善雪糕冰晶形成的状态,使雪糕形成能轻松咬断、不易融化的状态。根据我国食品添加剂使用标准要求,雪糕里可以添加的常见增稠剂有:羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶和瓜尔胶等。增稠剂在雪糕等冷饮中的限量是“按生产需要适量使用”,也就是根据各自的工艺情况适量使用,如果放多了不仅影响口感,还会过于黏腻。因此,不用担心增稠剂使用过量。

      一提到“胶”,有人闻之色变,有人甚至把胶鞋底与食品胶联系在一起。其实很多食品胶是“天然提取物”,如卡拉胶和琼脂是海藻的提取物;阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶是从相应植物的种子中提取而来的。这些食品胶属于可溶性膳食纤维的一种,对平时蔬菜、水果、粗粮摄入得少的人来说,还有补充膳食纤维的作用。既然是膳食纤维的一种,这些食品胶安全性是很好的。

      记者:雪糕等冷饮里有哪些常见的食品添加剂?消费者如何辨认?有必要担心这些食品添加剂对人体产生危害吗?

      吴佳:首先要明确一个前提,食品添加剂都是经过严格的评估,确定为安全可靠的才会被批准使用。无论加了什么添加剂,只要生产者严格遵循国家标准,那么产品就是安全的,无需过度担心。只有那些不合规的雪糕,才是对人体健康有害的。

      那如何辨认雪糕等冷饮里常见的食品添加剂?

      一般来说,带有“胶”字眼的,大多数是增稠剂,比如卡拉胶、黄原胶。

      带有“酯”字眼的,大多数是乳化剂,比如磷脂、单硬脂酸甘油酯等,它们使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。

      带有“糖”“蜜”“甜”字眼的,基本都是甜味剂,比如甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜等。

      带有颜色字眼的,往往是色素,它们是雪糕色彩的主要来源,比如苋菜红、亮蓝、日落黄、胭脂红。

      带有“苯甲酸”“山梨酸”字眼的是防腐剂。

      其中,要警惕甜味剂和色素出现违规添加,不建议小朋友吃含有人工色素的冷饮。一定要购买正规产品,其次注意看产品配料表和营养成分表,买货真价实的产品。

      警惕“反式脂肪酸”

      记者:低糖、低脂雪糕值得吃吗?

      吴佳:要知道,在食品包装上标注“低糖、低脂、含有蛋白质”等字样,可不是企业随随便便就能标的,而是有着严格的标准规定。糖、脂肪和蛋白质的营养声称都有明确的标准,例如每100克或100毫升食品中糖含量≤5克,则该食品可以声称“低糖”;每100克食品中脂肪含量≤3克或100毫升食品中脂肪含量≤1.5克,则该食品可以声称“低脂”。

      有了营养声称,我们就能更方便地选择食物。中国居民膳食指南推荐每天精制糖摄入量不要超过50克,最好不超过25克。所以在挑选雪糕时,要注意它的糖含量。

      其实,相比“低糖、低脂”,其实,更希望大家关注“反式脂肪酸”,避免选择配料表上有“氢化植物油”“植物奶油”“植物黄油”“代可可脂”的雪糕,这些成分在制作过程中可能产生反式脂肪酸。研究表明,过多摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险,还可能增加过敏、哮喘等的发生风险。

      中国居民膳食指南推荐反式脂肪酸每日摄入量不超过2克。除了冷饮,反式脂肪酸还常见于人造奶油、人造黄油、奶油蛋糕等西式糕点,烘烤和油炸食品,如饼干、薄脆饼、油酥饼、炸薯条、炸鸡块等,这些食品要尽量少吃或不吃。

      记者:选择低糖、低脂雪糕是否意味着不用担心长胖了?

      吴佳:雪糕只是日常饮食中很小的一部分,一般不会对整个膳食质量有大的改变。低糖、低脂雪糕只是为一些在意糖和脂肪摄入量的人提供了更多选择,比如糖尿病患者不能摄入大量精制糖,就可以适当选择一些低糖产品;对在减肥期的人来说,还是要注意每天所摄入的食物总量,不能因为选择了低糖、低脂雪糕而忽视了其他食物的摄入量。

      节制慢用为正道

      记者:一般来说,普通人每天能吃多少雪糕等冷饮?哪些人群不宜食用雪糕等冷饮?

      吴佳:随着现代制作工艺的进步,雪糕、冰淇淋等冷饮与蛋糕和甜点的营养特性越来越接近,所以可以把冷饮视作慰藉身心的甜品,但也要有所控制——冰淇淋每天不要超过80克;雪糕或冰棍每天尽量不超过一根。实际中还是要根据具体饮食情况灵活调整,比如今天已经吃了很多含糖的糕点了,就不建议再吃任何冷饮。

      肠胃功能比较弱的人不建议吃冷饮,但也不是完全不能吃,而是要慢慢吃,每吃一口在嘴里多含一会儿再咽下去。控糖人群在本身血糖平稳时可适量吃点低糖冷饮。

      注意不要短期内快速进食大量冷饮,以免引起“冰淇淋头痛”。对于多数人而言,最好在两餐之间吃冷饮,比如在饭后隔1小时吃冷饮。

      记者:自制冷冻饮品时有哪些注意事项?

      吴佳:家庭自制的冷饮不要放太久。如果遇到停电等情况导致冷饮融化了,最好和它说拜拜,不建议再放回冰箱内重新冻上,否则很容易滋生细菌。

      记者:家长应该如何正确引导小朋友健康吃冷饮?

      吴佳:不建议两岁以下的孩子吃加工食品。3岁以上的孩子在体质不错、肠胃较好的情况下,可以稍微品尝一点凉的东西,但不建议吃一整根雪糕。

      作为家长,要尊重小朋友的感觉。像我家孩子从小肠胃比较弱,他小时候吃冰淇淋基本上吃两口就会觉得够了、不再吃了,这时候家长就不要逼孩子吃完,不要怕因此产生浪费。

      对大一些的小孩子,家长可以与其约定好吃雪糕等零食的规矩,帮助孩子学会控制。和孩子建立好规矩,吃冷饮的前提是保证好好吃饭,不能把零食、冷饮当正餐。

      夏天究竟该如何解暑?

      ★应足量饮水,最好是白开水,推荐每日饮水量应达到1500—1700毫升,少量多次,不要等到口渴时再喝水。对于成年人,茶水也是不错的选择,不加糖的绿豆汤老少咸宜。

      ★高温或剧烈运动出汗较多时,除了水分的丢失外,体内的钠、钾、钙、镁等矿物质也有一定程度的丢失,可以科学选择运动饮料。

      ★如果忍不住想喝饮料或吃冷饮,应注意查看外包装上的营养成分表,选择能量、糖较低的产品。

     



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